丸杉ブログ「絹の力とその周り」

ラオス農園は時折朝から雄大な景色に包まれることがある。
真っ暗な外が深い青みを帯び始めると、次第にまだ低い朝日に照らされ
雲が赤みを帯び始める

太陽が昇るに連れて、空が淡い紫色に変わると、一層雲を赤く照らし出す。

この日はまた格別に空が燃え始めた。
驚くほど赤く染まった空

わずか数分の出来事。
ずーっと見とれていると次第に空は明るくなり、いつもの表情に戻っていった。

サワディーと声がする。
気がつくと６時半。
さぁお蚕さんに餌をあげよう。

いや〜パパイヤが熟す季節になりましたね。
先日も外厨房に気がついたらパパイヤが置いてありました。
多分朝一に農場からウォンさんが取ってきて置いてくれたのだと思います。

こんな状態。
・・・って、しまった！サイズが分からない！でもかなりでかく４０cmくらいはありました。
まだ熟しきっていませんが、あと２日ほどで熟すんだそうです。少し黄色味がかってますよね？

でもこれ、熟したところで多すぎてとても食いきれません。
もちろん一部はそのママいただいたのですが、それでも3/4は残ります。

豆乳ムース作り開始！

ということで、超適当な豆乳ムースを作って見ました。
作り方はいたって簡単！
熟したパパイヤに豆乳をいれてジューサーでウィーンて回して冷蔵庫に保管。
熟した皮も気にせず投入。翌朝には固まっています。で、出来上がり。

せっかくなので庭のミントをいれて・・・ってミント大きすぎたw
お味はというと、まぁ可もなく不可もなく。
もう少し甘く仕上がるといいので、必殺バナナでもいれてやってみようかな？
もうワンアクセント欲しい仕上がりですが、何を足すといいでしょうか？
とりあえず残りのムースは凍らせてフローズンでも作ろうかな？

サワディー
ラオス南部の村、シノムノー村では今トウモロコシの収穫の季節の真っ只中。
紫色のトウモロコシはおかし作りにも使用するようで、今日はその蒸菓子作りに挑戦です。

１ おかし作り開始！まずは剥きましょう

ウォンさんが笑顔で懐いっぱいに持ってきたのは、ご存知紫トウモロコシ。
実った状態で少し乾燥し始めたものです。

で、「カオポー・ホーカー（トウモロコシのおかし）作るぞーー」って

早速剥き始めたので私もお手伝い。
「外の皮も使うから大事にとっておいてね」
ということで

剥がした皮も綺麗なものをとっておきます。

う〜んこのまま焼いて食べたいところですが、すでに乾燥が始まって硬くなっているので、オススメしないとのこと。

これをスライスして削ぎ落とします。

力持ちのウォンさんでも歯をくいしばる硬さ。
芯の方についている皮が入ると硬くなって美味しくないそうなので芯の芯までは削りません（いつもこっちが食べれないほど硬いもの食べてるのに気にするんだ・・・）

２　いよいよみんな大好きタムタム開始

そしてこれをタムタム。
ひたすらタムタム。
この鉢は小さくて大変らしい。本当は杵と臼でやると楽なんだよ。と言いつつタムタム。
だいぶ細かくなってきました。
前回はこの細かさまでやらずに失敗でした。
で、本来ならばここで砂糖を入れるらしいのです。

【コラム：ラオス南部の砂糖はキビ砂糖じゃない！？】
私の持っている辞書では砂糖＝ナムターンと記載されています
なので以前もウォンさんがサイ・ナムターン（砂糖を加える）と言っているのを聞いて、サトウキビからとった砂糖を入れるもんだとばかり思っていました。辞書にも書いてあるし、いつも甘くするときはナムターンを入れるというので信じて疑いませんでした。
ところが、今日の説明でナムターンがなければナムオーイでもいいというのです。ナムオーイ？？？それはなんだ？？
これか？あれか？それか？色々やり取りしていて、最終的にナムオーイがキビ砂糖だと判明！
「えっ！！？じゃぁナムターンは何？？？」
「高いところにあるあれだよ！」
さぁみなさんナムターンがなんだかわかりましたか？

そう、実はヤシ砂糖。
ちなみにココナッツジュースのヤシはマッパオなので違うものとして認識しているらしいです。ウォンさんはヤシを煮詰めて作るヤシ砂糖を使っているんだそう。通常こちらの砂糖はヤシ砂糖だというから驚きです！

で、ナムオーイ（キビ砂糖）はオーガニック農園からいただいた黒糖があるんだけども、なんとなくこれ使わないでできる？
と言ってみました。

砂糖の代わりに甘さを作るのに何を使う？

ヤシ砂糖もきび砂糖もない状態。でもこの生地は甘くしたい。そんなときウォンさんが使うものは何？

正解はバナナ。
ということで、熟したバナナを農場からとってきて投入。

投入したらさらにタムタム

少しづつ粘り気が出てきて、いよいよタムタム完了。

これを先ほどとっておいたトウモロコシの皮で包んで行きます。他の葉っぱでも良いそうなのですが、やっぱり一番香りが移って美味しくなるのはトウモロコシの皮だそうです。

前回の記事に記載した通りココナッツの白い部分をこの中に入れると美味しいらしいのですが、今はポトンと落ちたココナッツがないらしく、今回は生地だけのお菓子となりました。（あんことかあればそれも美味しそうだし、この中に入れるもので色々と試したい気持ちが高ぶってきますね）

これをモーと呼ばれる道具の中に入れていったらあとは蒸すだけ

蒸すときはコンロじゃダメだそうでやっぱり薪で蒸して行きます。
蒸すことだいたい４０分。
できたよ〜って持ってきてくれました。

甘くいい香りが立ちこめます。

中はというとこんな感じ。
ハンバーグ作る前みたい　笑
でも完成品です。
最初イメージしていたのはもっと滑らかな生地だったのですが、私が結構硬いところまで入れてしまったらしくぼちぼちと言った感じ。

でも一応完成。

トウモロコシのお菓子のお味は・・・？

これがモチっとしていて美味しいんです！

自然の甘み。
嫌味のない優しい味。
ナムオーイもナムターンもなくてもバナナだけで十分な甘さを醸し出しています。
中にココナッツとか入れたらもっと美味しくなりそうなのは想像に難くありません。他にも色々なもの入れて楽しめそう♩

以上、本日は紫トウモロコシのおかし作りをお届けしました。

日本でも割と気軽に栽培できるハーブの一つにミントとバジルがありますね。
わざわざ買うとなると手間だけど、お家のちょっとしたスペースでも育つことができるのがバジルやミントといったハーブ類。

殺菌作用や消化促進作用があり、古くから薬草として利用されているとのことで、育てている人もいるのじゃないでしょうか？

バジルも種類は色々

で、おそらく日本で育てているバジルの多くがスイートバジルなんじゃないでしょうか？
イタリア料理でもよく使われるし、ジェノベーゼなんかもほとんどがスイートバジルで作っているんじゃないかなぁ？と想像します。

でも東南アジアで有名なバジルはやっぱりホーリーバジルでしょう。いわゆるガパオライスに使われているバジル。ガッパオ＝ホーリーバジルのことで、フルーティーで強い香りがします。油に熱して炒め物に使っています。

実はタイではもう一つ別のバジルがあって、それがタイバジル。
これはタイカレーにも入れられるそうで、ホーリーバジルとはまた違う種類らしいんです。

ラオスにも独特のバジルが

で、ラオスにあるのもタイバジルかな？と思いきや、実はこれがまた違う種類。

それがこちら。ラオバジル。

タイバジルに比較的近いような印象を受けますが、もっと小ぶりで香りがとっても高いのが特徴的。土地にあっているので、全く肥料も土の改良も水やりも不要で元気に育ってくれます。
実は農園には最初からどっかから飛んできたバジルの種が実をつけたのがあって、今はそれを増やしているんです。それくらい風土にあった食材。

ちなみに農園にはタイバジルもあってそれがこちら

茎が紫色しているのが特徴的ですね。葉っぱもラオバジルより柔らかく大きい感じがします。

比較するとこんな感じ。
左がタイバジル。右がラオバジル。
タイバジルもタイにあるのより小ぶりな気がしますが、ラオバジルはそれをさらに一回り小さくした感じ。
小さいぶん、香りはタイバジルに比べてもかなり高いです。

現在このラオバジルを乾燥中なのですが、乾燥中もいい香りが漂ってきます。

ラオバジル料理に挑戦

で、せっかくなのでその香り高いバジルでジェノベーゼパスタを作ってみました。
松の実がなかったので、茹で落花生で代用。
パスタ作りはほとんどしてこなかったのですが、まぁまぁぼちぼちな味になりました。ジェノベーゼソースはパンにつけた方が美味しかったかな？

パスタ以外にもカレー系の味付けにも入れてみましたが、これがぴったり。
オリーブオイルと合わせるのも美味しいのですが、やっぱりスパイスとの相性が抜群みたい。

今後は乾燥したバジルでもジェノベーゼやカレー、スープに肉料理など色々と今後試してみたいと思います。

自然の中で育った香り高い小ぶりなラオバジル。まだまだ色々と楽しめそうです。

いつもいつもこれ美味しい！なんて記事にしていますが、実はその裏に数多くの失敗もあるわけで・・・

紫トウモロコシのパウダーに挑戦！

さて、先日お伝えした紫色のトウモロコシ

そのまま食べたいのを我慢して、しばらく放置し見事乾燥してきました。
十分水分が抜けたのでこれでパウダー化はできそうです。

一粒一粒バラしてボールに入れているうちに、
「あ、これってポップコーンできるんじゃない？」
なんて思いついたので、それもまた今度やってみます。

さて十分バラせたところでいよいよパウダー化。
といってもまともな機械があるわけでないので格安のミキサーでギュイーンとやってみました。

ザルでふるいにかけたのですが、ザルのメッシュも大きいのであまり効果ありません。どうしても細かな粉末になってくれませんね。
ん〜〜でもまぁいっか。やってみよう。

お好み焼きに挑戦

本当はもっと全然違うものを作ろうと思っていたのですが、友人のフェースブックにお好み焼きを焼いているシーンが目につきました。
久しく粉物を食べてない私は急にお好み焼きを食べたい衝動に駆られ、これはいい機会だと急遽お好み焼きっぽいものを作ることに。

キャベツとトウモロコシパウダー、そしてキャッサバから取ったでんぷんでもっちり感を演出。
いい感じじゃない？？？

・・・なんて思っていたのですが

固まらないお好み焼き

これが焼いても焼いても固まりません。
多分原因は粉の荒さでしょう。
いつまでも繋がらないもんじゃ焼き（！？）に、業を煮やしてこれはあげやきにしようと方向転換。

一度固まらないツミレの元（！？）を取り出し、塩コショウなどで下味をつけ、熱した油にスプーンで小分けにして投入。

思ったより時間がかかってなんとかツミレ風のおつまみができてきました。

そこそこ食べれる物にはなったのですが、せっかくのトウモロコシの良さも生かし切れず、反省。
まぁこんな失敗は実は多々あるので、失敗しながら学んでます。

残ったのはこの栄養たっぷりありそうなヒゲだけ。
ヒゲ・・・どうしましょう。
日本から「お茶にすると美味しいよ！」
との情報も得たので今度挑戦してみます。

現地の紫トウモロコシパウダーの使用方法は？

そんなわけで、ウォンさんにインタビュー。
「これってどうやって使う？」

「あぁ、それな。
まずだいたい、粉が荒いがな〜！それじゃあかん。
もっとタムタムして細かくせな！」

（ごめんウォンさん。わかってたけども。。。てかタムタムでそんなに細かくなるんや！ってのがびっくり）

「んで、水と混ぜて練ってな、中にマッパオを入れるんや。
それを蒸すか焼くかするとうまいで〜」

ということでした。つまり饅頭みたいなものを作るのだそうです。
マッパオが何かはみなさん想像してみてください。
ポトンと落ちたマッパオを炒めて入れるのが美味しいらしいですよ。
おそらく、マッパオが取れた際にはまた記事にします。

それではラオス南部から今日は紫トウモロコシのパウダーへ挑戦でした。

本日は南ラオスからとっても美味しいハーブティーのお話。

とその前に、先日８月８日はなにやら特別な日だったようで、日本の友人の何人からか同じようなお話を聞きました。私はその辺には全く疎いのですが、なにやらライオンズゲートというらしく、古代エジプトやマヤ文明で新しいサイクルの始まりとして祝う「惑星の新年」のことらしいです。天体配置の関係でライオンズゲートが最大に開かれるのが8月8日。という事でした。

そんな８月８日の夕方ごろ、ふと外を見ると光り輝く二重の虹。
雨と雨の間の晴れ間に現れました。
わずか３分ほどで直ぐに雨に消されてしまいましたが、ひょっとしてライオンのゲートが可視化したのかな？なんていい風に捉えています。

特ににじの麓は日が沈みかけているのと雨が降る暗い中、とっても輝いて見えました。
全くライオンズゲートなんて知りませんでしたが、勝手にいい風に捉えています。

乾燥したレモングラスティー

さて、話がそれましたが、レモングラスティーのお話。
農場にあるレモングラスを取ってきたのですがフレッシュな状態で使い切れず、乾燥ネットにずっと入っていたレモングラス。すっかり乾燥して茶色くなっていましたが、
「ハーブティーは乾燥した方が成分が出やすい」
との言葉を聞き、早速ハーブティーにして見ることに。

ハーブティはコーヒーや緑茶と違い、熱々を入れる方がいいらしく、アッツアツのお湯を入れてみました。
いつもは色々な種類を混ぜてみたりするのですが、今回はこの乾燥したレモングラスのみです。

味が出るまで数分待って飲んで見ると、これが中々美味しいんです！
十分レモングラスの味が出て、爽やかに飲めます。

さらに冷蔵庫に入れて一晩。キンキンに冷やしてみましたが、これも美味しい。
これなら昼の暑い時にもぴったり。
コーヒーばかりだとそんなに一杯飲めないし、いつもお昼の飲み物に困っていましたが、これなら楽でいいですね。熱々を入れるってのもお湯の温度を気にせずに沸騰したら入れるだけなのでまた楽です。

さらに夜にはウィスキーで割っても美味しいという大発見！

レモングラスは農場の風土とも相性が良く、自然のまま育ってくれています。風土にあった植物の風土にあった飲み物ですから、暑い日には体にも良さそうですね。

ラオスに来るまでレモングラスティなんて飲んでも美味しいと思ったことないですが、これは美味しいです。
同じ種類の食材でもラオスの自然栽培のハーブや野菜は、味や香りが全然違うから不思議。日々発見のあるラオス食材。今後も色々と試して、なるべく早く日本にも届けたいと思っています。

本日は南ラオスの農園を少し飛び出し、ラオスのオーガニックなコーヒー農園のご案内。
実はラオスは一大コーヒー産地なんですよ。ほとんどがベトナムに輸出されベトナムコーヒーとして世界に出荷されていますが・・・

一路オーガニックコーヒー農園へ

ということで連日の雨がいっとき休憩に入った朝。
それでもスコールがやって来るのは心配だったけど、
そろそろきれそうなコーヒーの心配がまさり、バイクに跨った。

バイクを南に走らせ、ラオガンという町の市場も通り越し、約３０分。

ビエン・オーガニックコーヒー農園に到着

角を曲がり中に少し入ると、コーヒー農園とゲストハウスを経営しているビエンさんのレストランがある。なかなか立派な施設だけど、家族経営。
しかし、どうも人の気配がなく、今回は２回目だけど、前回空いていた扉もしまっている。

「しまった！休みだったか！」と思いつつ

「サワディ〜（こんにちは〜）」

と声をかける。
すると奥から男の子がやって来て、
「ビエンは今農場に居る。ここに呼ぶか？」

と聞かれたので、迷うことなく呼んでもらうことに。

農場からやって来たビエンさんは早速いっぱいのアラビカコーヒーを入れてくれた。

ビエンさんは少数民族のカトゥー族だけど、欧米人向けにゲストハウスをやって居るだけあって英語が堪能。そんなわけで産地で飲む入れたてのコーヒーを贅沢に飲みながら、少し雑談。う〜ん、美味しい。

「いやぁ、やっぱり観光客がストップしていてゲストハウスは閉めてるんだ。」とか、「だからコーヒーの販売先もなくて、今年と来年はどこか出稼ぎに行こうと思ってるんだ」

とか観光のダメージはまさかの少数民族の村にまでやって来て居るようだった。

でも彼の中でコーヒー農園をやめようという気はないらしい。

「周りはみんなコーヒーをやめてキャッサバにしてしまったよ。でも一度キャッサバにしてしまうとまたコーヒーをやりたくてもやれないんだ。
僕はこの２年は我慢の時だと思っている。
またみんながここにやって来る時を信じて、４０年守り抜いている家族のコーヒー農園はこのまま続けていくつもりだ。わずか３ヘクタールだけどね。」

と、ラオス人には珍しく２年後３年後のことを考えていたことに驚いた。それほど大事に育てているのかもしれない。

コーヒー農園案内

ということで、早速農園を見せてもらうことに。
コーヒー豆にもオスとメスがあって、二つに分かれるのがメスだとか、詳しく解説してくれる

昔は手で焙煎してたけど、やっぱり機械がないと均一な焙煎にならないと思い切って機械を入れたのだとか。
ビエンさん的には中煎りぐらいがアラビカにはあっているとのこと。
（ラオスはコーヒーの産地だけど、自分の農園に焙煎機を持っている農家はほとんどない。他の農作物同様下請け農業として生豆かレッドビーンをそのまま出荷している。）

コーヒー豆が見事綺麗になっていた。今はまだ時期ではなく、品種によって１１月〜２月ごろ豆が赤くなり収穫時期を迎えるのだという。

日が当たりすぎてもダメだというビエンさんのコーヒーファームはコーヒーだけでなく他の植物も多く植わっているのがまた好印象。

そしてそのコーヒーファームの傍らでは奥さんが落花生を収穫していた。

「サワディー」と声をかけると

「こんにちは」とまさかの日本語！さすがゲストハウスの奥さん。国際感覚豊かで、この雰囲気とギャップが激しい。

コットンの代わりのワタの木が植わっていたり

名前不明のパサパサした柿のような味のする実も植わっている。もちろん芋やパパイヤ、マンゴーなんて定番品も。

そんなビエンさんのコーヒーファームには、アラビカ・ロブスタ・リベリカと三種類のコーヒーが植わっている。
それぞれ品種に合わせてしっかりと植える間隔や収穫の時期を変えているようだった。
ちなみにコーヒーの葉っぱの新芽をお茶として飲んでも体にいいらしいとのこと。

非常に綺麗な農園で、丁寧に作られてるビエンさんのコーヒーファーム。
しかもかなり勉強されているらしく非常に詳しかったのが印象的で、彼のコーヒーへの思いがしっかり伝わって来た。

そんなわけで無事に想いのこもった美味しいアラビカコーヒーの豆が手に入り一安心。見事スコールにも降られず農場に戻って来たのでした。

日本は一時期の大雨が治り、少しづつ小康状態になってきたでしょうか？
ここラオスはいよいよ雨期が本格的に始まった様子で連日の雨模様です。

晴れ間は少なく、朝から晩まで曇ってます。
夜には雷を伴った（というよりずっと雷）バケツをひっくり返したような大雨も毎日。

しかし、その雨のおかげで益々植物は元気に育つようで

先日ウォンさん宅からパッションフルーツが届きました。
暑い国（雨期は比較的涼しいけど）にいるとなぜか体がフルーツを欲します。
ビタミンの補給が必要なのでしょうか？
普段はホテルにあっても食べないパッションフルーツですが、農場ではとってもありがたい食材です

割って見るとご覧の通り。
とっても肉厚の自然なパッションフルーツです。

インドネシアでは甘い種類のパッションフルーツもあるそうですが、これは酸っぱく濃厚。
シャーベットにしたりカクテルにしたり、お茶にしたりととっても色々なレシピをいただきましたが、まずは生で。酵素もとっても多いのだとか？

種も柔らかいのでそのままボリボリと食べるのですが・・・・

「食べれる森」にも植えたいので半分ほどは種用に。

勝手になってきた農場のパッションフルーツもご覧の通り。ぐんぐんん成長しています。
来年にはいっぱい実るよ〜とのウォンさんの言葉に来年が待ちきれません！

自然の睡眠導入剤　パッションフルーツもいっぱい味が黄色くなってきました。
こちらも種を取り「食べれる森」へ植えておきたいと思います。

ちなみに連日の大雨でも朝にはご覧の通りの土の状態に。
一切水が溜まっていません
スコールの多い亜熱帯の土が非常に水はけがいいというのも意味があるのかもしれません。
そんな土地にあった植物を食べれる森では育てていければと改めて思った次第です。