先日始まったばかりだと思っていた今年で３回目のラオスの養蚕ですが、はやくも３令を終え４令も終盤に差し掛かっています。 遅い子も今日３令の眠から目が覚めはじめました。 日に日に食べる量は増し、朝から桑を大きな籠いっぱいに詰めて、今日はこれで大丈夫・・・ と思いきや、午前中になくなります。３回、４回、５回・・・と日に日に増えていく桑の葉の量に比例するかのように、お蚕さんは見る見る大きくなります。 今回は３日に渡り生まれてきたので、ちょうどその成長が見えます。 一番左が３令の眠から目が覚めたばかりでまだ桑を食べてない状態。 それから１日で真ん中に ２日で一番左に。 たった二日で一番左が一番右のサイズになるくらいなので、その食べる量が少し想像してもらえるでしょうか？ 改めて見てみるとすごいスピードで大きくなりますね 元気に育っててなによりです。 しかしこんなのはまだ序の口。 後１週間もすればこの棚では収まりきらず３倍ほど棚が必要になってきます。 養蚕で最も忙しい２週間が間もなく始まろうとしているのですが、村も応援してくれてるのでしょうか とても太い虹がでていました。 ...
先日ラオスのちいさな生姜キンノイを蒸した記事を書きました 冷え性にばっちりのラオスの生姜キンノイを蒸しました これだけ長い間ラオスにずっといても、やっぱりキンノイの凄さは食べるたびに感じる それくらいラオスの中でも特にお勧めの食材。 さて、そんな蒸したキンノイを乾燥したもの（漢方でいうところの乾姜）ですが先日日本に到着したとの報告をいただきました。 そんなわけで今日はこの乾姜キンノイのおすすめの使い方を解説したいと思います。 やっぱりもっとも作りやすく使いやすい生姜シロップですね。 生姜シロップさえ作っておけば、炭酸で割ってジンジャーエールに、お湯で割って生姜湯にもできます。 手軽にキンノイのパワーをいただきましょう。 ＜乾姜キンノイ・生姜シロップの作り方＞ 生姜は乾燥させるとギュッと小さくなり約１／１０にまで軽くなり凝縮されています。 なので普通の生姜シロップつくりのレシピ通りにつくるとめちゃくちゃ多すぎになってしまいますね。 今回は約３ｇの乾姜に３0０ｃｃの水で挑戦。 作り方はいたって簡単。 生姜を水につけたら、そのまま火にかけ沸騰させます。 弱火にして１０分ほど火にかけたら終わり。 一晩冷蔵庫で寝かせるとどんどん生姜エキスが溶け出してきます。 まずはダイレクトにそのまま飲んでみてください。 ピリリッと辛い。いや、そんな生易しくないかもしれない。 世界一辛い生姜シロップじゃないか？と思えるくらい辛いです。 あ、シロップって表現しましたが、シロップというより原液という感じでしょうか。 はちみつや砂糖をいれるとシロップになりますが、これでは濃い生姜液ですね。 この原液を炭酸やお湯でお好みで割って飲むだけです。 個人的には１対１くらいで割るのが美味しかったかな？ 炭酸は無いので挑戦していませんが・・・ この生姜湯を飲むと朝から体中の細胞が動き始めるのを実感します そしてかなり美味しいです！ ちなみに、この生姜液を作る際にシナモンやクローブ、はちみつや砂糖をいれて味付けしたり、仕上げにレモン汁を入れて飲んだりしても楽しめます。というより、まぁはちみつや砂糖を使うのが一般的で飲みやすいとは思います。 その際は、生姜とはちみつ、砂糖で１０分ほど煮詰めたら、お好みでシナモンや八角、クローブなどスパイスを入れさらに１０分ほど煮詰めてください。冷ましてザルでこしたら生姜シロップできあがり。 ＜生姜煮を作ろう＞ さて、この際に残った生姜はどうしましょう？ まだまだ味がするのでもったいない。 ２煎目もいける気がするくらい味があります。 が、今回は私一押しの生姜煮を作ってみます。 レシピというほどもなく、生姜液を作って残った生姜を醤油とはちみつで煮詰めるだけ。 ものの５分でできます。分量は目分量（すみません） これ本当に美味しいです。 まだまだ辛さが残っていて、ご飯のおともに是非。 そんなキンノイ乾姜ですが、生産量はわずかばかり なので日本に届いたのも本当にわずか。 数量超限定になってしまいますが販売もしていきますので気になった方はメッセージください。 販売の際はまた本ブログにて公開させていただきます。 ...
最近はラオスの生薬や素晴らしい自然の食の記事が多くなりがちですが、私たちの主である命の養蚕は今年に入り３回目。 今日はそんな養蚕の記録の記事。 一週間ほど前に生まれています。 生まれてすぐは毛子（けご）と呼ばれ毛におおわれているのですが、今回は写真を撮り忘れましたので以前のものを借用。 ０．５mmのシャーペンの芯といい勝負。 とっても小さいんです。 ＜それから２日後のお蚕さん＞ まだまだ小さいですが、毛はなくなりすでにお蚕さんっぽさがでていますね。 さらにそれから４日後。 ＜本日２３日の様子＞ 随分と大きくなってきました。 早い子はすでに３令。 桑ももりもり食べ始めます。 日に日に大きくなり、桑を食べる量も一気に増え始めるころ。 朝起きると「え！？」って思うくらい前日より大きくなってます。 桑もいっぱいとってきたなぁと思っても１日で十分なくなります。 ・・・といってもまだまだ子供。 今から２週間くらいかけて倍々と桑も必要となってきます。 元気に美しい繭をつくってくれるでしょうか。 しばらくは養蚕に集中したいと思います。 というわけで、今から益々忙しくなりそうです 「命の養蚕」とは？ 最後に、「命の養蚕」と名付けたのは、お蚕さんだけでなく、私たちや現地の人、土にとっても命を大切にした養蚕をとの想いで名付けました。 私たちの体にいいことをやったら、地球も土も現地の人もハッピーになる 一つの取り組みが多方面でプラスとなり循環できていくといいと思っています。 具体的には、 ・繭は生の繭のみを使いシルクの良さを１００％伝える ・採卵を行い種をつなげる ・採卵に至らない蛹は頂くことで貴重なたんぱく源とする ・桑園は自然栽培で育て土に害を与えない（無肥料無農薬） ・シルクは口に入れて大丈夫なものだけで製品化する（水に流しても地球に害を与えない） ・人が持っている力を取り戻せる手助けとなる製品を作る ・現地の健全な労働となり薬を使わない土が残る などといったことを大切にラオスでは養蚕に取り組んでいます。 ...
私たちはまだまだ知らない植物がいっぱいある。 南ラオスの山奥の村にいるとそんな植物と出会う事が多いわけで、しかもそれが単に観賞用ではなく食用だというのだから驚かされる。 さらに驚かされるのは普通に美味しい草も多いということ。 しかし、中には「美味しい」とはとても言えないのもある。 なにせ育てたものでなく、山や野に生える本当に自然のまま育った植物だ。そう都合よく人間に美味しいようにできているはずがない。 しかし、現地の彼らはそれをさも美味しいかのように食べている。しかも基本ほとんど味つけなしで単にゆでたり蒸したり、生のまま食べたりしている。 「シーン（食べてみて）」 と出された料理（草）を眺め、 「ニャン（何）？」 と問うと、「ほらあの豆の木の葉っぱだよ」とか「そこになってる草だよ」 なんて答えが返ってくる。 時には「パッションフラワーの花だよ」 って言ってくれるから、どんな味だろうと期待が膨らむ。 しかし、時には日本ではとても味わえないくらいのエグみや苦み、渋みといった強い反応を私の舌が感じ取る。 特に強いのは歯と唇が一つになってしまうような、小さくなってしまうような、そんな反応。 辛いでも酸っぱいでもない別の反応。 しかし彼らはこれを美味しいと言ってバクバクたべる。 彼らはどうしてこれを美味しいと感じれるのだろう？ 「美味しい」は脳がつくりだす？ さて、私は「美味しい」のほとんどが脳で作られ、目で味わい、鼻で堪能しているとおもっている。 だから三ツ星シェフのだれだれが作ったなんて言われれて、美味しい香りと綺麗な盛り付けがあればもうその時点で「美味しい」が9割確定する（と思っている）。 人間の舌っていうのは（一流の料理人など一部の特殊な人を除き）それくらいいい加減なのだ。香りと味（鼻と舌）の受容体の種類の差を見ても、舌がどれほど大雑把か見て取れる。 しかし、そんな頭や香りの補正を差し置いてでもNOと舌が強烈に反応することがある。それがエグミや渋みだ。 つまり、エグイや渋いは、美味しいと感じるよりもう一つ優先度の高い、生存にかかわる防衛本能といえる。 ．．．はずである。 しかし彼らは、それを美味しいといって食べている。 なぜ防衛本能が拒否しているものを美味しいと感じることができるのだろう？ますます疑問がわきおこる エグミと渋みの正体とは では植物のエグミやしぶみ、苦みの正体はなんなのだろう？ それは植物が動物に食べられないよう子孫を反映するための防衛本能だと思う。 例えば果実は種ができる前は渋く固く、虫や動物に食べられないようにしていて、種ができると動物に運んでもらうため甘く変わる。 葉っぱが食べられるなどストレスを感じると、植物はポリフェノールなどを発生させ、虫や細菌、紫外線などのストレス対策を図る。 このポリフェノールがエグミの一員である。 しかし、ポリフェノールと言えば植物からの万能薬とも言われる物質で健康食品としてもよく知られるようになった化合物。最も重要な作用が抗酸化作用だろう。実はアントシアニンもカテキンもタンニンもフラボノイドも全てポリフェノール（複数のフェノール性水酸基をもつ化合物）。どれも我々がサプリにしてまで摂取している成分だ。 植物は人間に食べてもらうためにエグミを出してるわけじゃなく、その逆である。しかしこのエグミの元にはポリフェノールなど人間にとっても有用な成分がたくさん入っているのも事実である。 生薬と言われるものの有効成分はほとんどこういった植物の防衛・生存本能によって作られているらしい。 そしてきっと、ラオスの植物はあれもこれも、ポリフェノールなどの防衛成分の分泌が特に多いのだ。 なにせ植物も動物も虫も多様にいるなかで、生き残っていかなければいけないのである。 菜園のように人間が世話してくれない。 自然の競争に打ち勝った植物ばかりだから、力強くて当たり前だ。 エグミと渋みはラオスでは大事な味 さて、話をラオスの農場にもどそう。 彼らはこの渋いとかエグイを平気でいただく むしろそれがないと物足りない風でもる。 山菜でもタケノコでも下処理をほとんどしない。 灰汁をとったりもしない。 軽くあらってゆでたり生で食べる。 頂いたタケノコの処理をしていると、不思議な顔をしてこちらを見ている。 「どうして味をなくすのか？」 と不思議なんだそう。 （エグミではないが、生姜を蒸していたら、蒸し機に落ちた汁を飲めとすすめてきたりもする） もっと強烈な味のする植物で、日本人でもわかりやすい植物というとドクダミだろう。 麺をたべるときでも肉をたべるときでも、彼らはそのまま生でいただいている。 是非一度道端のドクダミを生で食べてみてほしい。殆どの人は舌が拒絶すると思う。 しかし、彼らはそういった植物をそのままいただく。 しかもおいしそうに！ その姿は体にとって有効な成分を効率的に摂取しているように思える。 彼らは本能と経験からしっているのだ。そこには大量の抗酸化物質があり体の毒をぬいてくれるということを。 下処理をする分有効成分が失われることを。 だからエグミを美味しいと感じるようにできているのかもしれない。 食べる事が「楽しむ」ことの以前に、「生きる事」に直結しているを感じさせてくれる。 そんなラオスの自然の力を届けたい...
