生姜の種類 生姜といえば日本では高知を思い出す人が多いでしょうか？私も日本に帰ると生姜を探したりしますが、だいたい同じ生姜がならんでいますね。 でも実は生姜と一言で言ってもその種類はいくつかあり、日本でも大きく分けて大中小それぞれの生姜の種類があるらしいんです。でもスーパーでよく目にするのはほとんど同じ大生姜。 一反あたりの収量が最も多く、辛味や香りの少なめの生姜。 ラオスでもこの大生姜を育ててる農家は育てているのですが、出荷用で現地の人は食べません。 小さな生姜 ラオスで食べられているのは小さなショウガ。その名もキンノイ。 日本の小さな生姜というと、あまり見かけませんが、黄生姜とか三州生姜とかがあるそうです。この生姜は辛味成分であるジンゲロール類が一般の生姜より多く含まれる為、辛みが強く、少ない量で薬味の効果があるそうなんです。 ラオスの生姜キンノイは小さな生姜の強烈版 さて、ラオスの生姜キンノイはというと、この小さな生姜に近いものだと思っています。 何せ、キン＝生姜、ノイ＝小さいですから、そのまま小さな生姜という名前なんですね。 しかし、その香りと辛味は日本の小さな生姜の比じゃないくらい強烈なんです。 ヤーギン（食べる薬）と言われるのも頷けるくらい強烈。 先日洗ってカットしていたら手が熱くなってしまうほど強烈なんです。 現地の人が生姜を使うというと、必ずこの小さな生姜キンノイを使っています。 みんな自分の庭に自分が食べるための生姜を少量育てていて、そこからとって料理に使っています。 ちなみにこのキンノイもカットするととってもきれいな黄色で、食べるととっても辛い！ ラオスの人が大きな生姜を食べないのも納得の味。 ラオス生姜栽培は自然栽培 そんなラオスの生姜はどのようにして育てられているのでしょう？ 実はラオス周辺が生姜の原産地じゃないか？と言われていて、ラオスは生姜を育てるのにとても相性がいい風土を持っているのです。だから、育てる際には一切化学物質を使いません。 農薬や除草剤はもちろん、肥料も石灰も不要な自然栽培で生姜が育つんです。 水は雨に任せるだけ。もちろん周囲の下草は手刈りしていますが、本当に自然任せの生姜作り。 無駄にぶくぶく太らされないぶん、しっかりとした強さを持った生姜が育っているようです。 蒸し生姜のこと いつもはこの生姜をそのまま乾燥させてたのですが、今回はもうひと手間かけてみました。 その手間が「蒸す」ということ 漢方でいうところの乾姜（かんきょう）（生の状態から乾燥させたものを生姜、蒸した後に乾燥させたものを乾姜と呼びます。） 生姜（そのまま干した生姜）の主な効果は、 吐き気や食欲不振を改善する健胃作用、解熱や咳止め効果 乾姜（蒸してから干した生姜）は、体を中から温める作用が強く、 胃腸の冷えている下痢や便秘、腹痛の際に効果 が期待されています。 生姜は蒸すとその効能が変わると言われています。様々な要因がある中で最も有名なのが、先ほどの辛味成分ジンゲロールとショウガオールでしょうか。 実は、生姜は体を温めると思われがちですが、ジンゲロールは解熱作用もあると言われている通り、末端を温め体は冷えるそうなのです。一方ショウガオールは脂肪燃焼成分が確認されているように体を芯から温めてくれるとのこと。 生姜は蒸して干すことで、ショウガオールが多くなり、体を芯から温めてくれるようになるそうなんです。 さて、そんなわけで、ラオスでも作ってみました。 蒸し乾燥ショウガ。 不思議なことに色が少し赤みがかって、紫色のような生姜ができてきます。 辛味が落ちるかというと、そういうこともなく、とっても辛く強烈な味がします。 煮だして生姜汁を作ってもいいですが、おすすめはやっぱり粉砕してそのまま生姜ごといただくことかな？ 私はコーヒーにいれたりしています。 自然栽培なので安心して皮ごとカットしています。 なぜ皮ごとかというと、やっぱり皮の周りが一番成分が濃縮されていますからね！ ８月頭頃日本で販売予定 （予約者先行販売） さて、そんなキンノイ乾姜。 少しだけできてきました。 日本は今から夏ですが、エアコンばっちり聞いてるだろうし冷え性の方には特に飲んでほしいですね！ 唯でさえ収量の少ないキンノイですが、乾燥させることでその量はなんと１／１０にまで小さくなってしまいます。 そのため本当に貴重な乾燥ショウガなんです。 この驚くほど辛みを発揮する乾燥蒸しショウガ（キンノイ） その分量から数量限定になってしまいますが、ご興味ある方は丸杉フェースブックページからメッセージをいただくか、 https://ift.tt/3dp13pB インスタのダイレクトメッセージ https://ift.tt/3dnHo9N メール info(at)marusugi-tao.com *atを＠に変えて送ってください。 にてお知らせくださいませ。 （価格は未定です） ...
西の方で雨が降り、太陽の光を乱反射している。 そして日が沈むにつれ、その赤さが所々不思議な光を帯び始めた。 そんな雨と夕日の演出があった日、私の手元には赤紫と白のトウモロコシが届いた。 以前書いた紫トウモロコシよりまだ濃い色をしている。 ラオスではこの前回のトウモロコシを赤トウモロコシ、今回のトウモロコシを黒トウモロコシというくらいだから、その色の濃さがわかってもらえるかと思う。 それがこれ。 誰かスプレーして色付けしたんじゃない？って思えるくらいの色をしている。薄いところもあるからなおさらそう思えてくる。 しかも色素が白いトウモロコシにも写ってるし。 だけど正真正銘自然の色。 ポリフェノールたっぷりのトウモロコシなのだ（多分） ちなみにシノムノー村ではこのトウモロコシは食べる薬の一つ。お腹にいいんだそう。（まあそんなのばっかりですが。） トウモロコシの時期はまだまだ先だと思ってたところに現れたトウモロコシに驚きながら、あげるというので遠慮なくいただくことにした トウモロコシご飯に挑戦…の前に カシューナッツをタムタム さて、トウモロコシご飯といえば上にバターがとろりなっているシーンがよく似合う。 が、ご多聞にもれずここにバターなんてあるはずもない。 しかし！ナッツはある。 しかも自然栽培のカシューナッツ。 そしてこのカシューナッツの使い方を考察していて思いついたのがカシューナッツバターだったのだ！ なんと数日前にやっていたのだ。 久しぶりのタムタムを カシューナッツバター作り方は簡単。。。。。。でもない。 硬いカシューナッツの殻を一つづつナタで割ったら、十分乾燥するまで天日干し。乾燥すると薄皮が取れやすくなるので、一つづつ手で向いていく。その後、鍋に火を入れくるくるかき混ぜながら焙煎。 焙煎が終わったらあとは右手が疲れるまでひたすら叩き続ける。お好みで塩で味を調整。 とうことで、伝家の宝刀タムタム機を取り出して、焙煎したカシューナッツを入れる。 少し塩を入れてタムタムタムタムタムタム。 左手に変えて タムタムタムタム…………… 手をプラプラ 右手に変えて タムタムタムタムタムタム……………….。 で、完成 カシューナッツバター！ 紫トウモロコシをソイソイ さぁいよいよトウモロコシの出番。 実をソイソイして鍋に入れる。 ご飯と一緒に炊きたいところだけれど、ご飯はすでにできていたのでトウモロコシを軽く茹でていく。 カシューナッツバターとワイルドアーモンドで味付け。 塩は十分入ってるけれど、味を見ながら塩で味を調整。 ご飯を投入して雑炊ちっくに仕上げて見た。 で、なんとなく締まりが欲しかったので、庭のモリンガの葉っぱを取ってきた。 少しピリッとしてアクセントに。 何よりスーパーフードとして知られるモリンガを普段から取っておきたいって下心が私にモリンガを採りに行かせた。 さて、お味は？というと もちろんセーブライ！（美味しい！） ヘルシーで美味しい医食同源ご飯が出来上がりました。 翌日はニンニク、唐辛子、オリーブオイル、チーズで洋風に仕上げたけれどこれも美味しかった〜！ココナッツとも相性が良さそう。 赤紫トウモロコシの芯は生薬に で、芯は腰痛に良いということで、乾燥させることに。 これをお茶にしたり食べたりするんだそう。 まぁ別に腰痛ではないけれどせっかくなので試してみようと思う。 髭もいいはずなんだけれど、こちらでは髭は捨ててしまうんだよね〜 （うちに来た時にはすでになかったです。残念。） とうことで、今日は久しぶりに南ラオスの自然栽培の食材をつかった医食同源オリジナル料理の紹介でした！ 調味料もほとんど使わなくてもしっかり味がするのは食材に力があるってことだろうな〜 ...
今日は久しぶりに気軽な農園の様子を。 ラオスは４〜６月にかけて種を植える季節 私たちの食の基本は何と言っても米。 自給自足的生活にはやっぱり米つくりは欠かせませんよね。 そんなわけで今年も田（？）植えやってます。 食べる森の試験場の木と木の間。 植物と植物の間に陸稲を植えていきます。 ５月２５日 田植え開始 植えるのはラオス伝統の陸稲 水稲に比べてモミがしっかりしている印象で、一回り大きい感じです。 この陸稲の玄米が本当に美味しいんですよ！ で、植え方は簡単。 木の棒でサクサク穴を開けたら、その穴に１０〜２０粒ほど稲を入れていきます。そしてまた土を被せたら終了 パパイヤとパイナップルの間にも。 こんな感じ。 前回は竹で指していましたが、今回は近くにあった木の棒を拾ってきて先端を尖らせたものを使用。 ポイントはある程度重い棒を用意することらしいです。 そうすると自重で力を入れなくてもいい感じの深さの穴を作ってくれます。 お家で育てられる方はご参考まで笑 簡単だけれど、なかなか体力のいる仕事です。 植える場所にはバジルがあってもお構いなし。 この下の葉っぱがラオバジルの芽。そして上の方にはしっかりと米を入れています。 ちなみにバジルは昨年移植したバジルの種が自然に溢れた溢れ種のバジル。今年は植えていません。 ラオバジルは香りが高く、肉料理に相性ぴったり。 私のオススメは肉料理ではなく昆虫料理との相性ですけどね。昆虫を炒めるときにラオバジルを入れると見事に昆虫の油臭さが消えます。 バジルシードは水につけておくとスーパーフードとして食べれますし万能ハーブですね。 この左の植物はガランガル（カー） トムヤムクンに入っている固い木の棒のようなやつは、こいつの地下茎です。 その根本にも穴開けてますね。 ここにも御構い無しで植えていきます。 土を被せれば終わりなのですが、難点が一つ。 それは鶏が土を返して食べてしまうこと。 なので鶏には数日はちょっと外出を控えてもらいました。 突然発表されたロックダウンに鶏たちからはブーイング。 コケコッコー ５月２９日、３０日の様子 それから４日後、早くも芽が出てきました。 翌日３０日にはもっといろんなところから ジャジャンと出てきました。 これで外出を辛抱していた鶏たちも安心して外に出られます。 宣言から４日後、早くも鶏ロックダウン終了で、元気に走り回る姿が見られました。 黒米にも挑戦 今回は黒米も育ててみました。 この黒米ももちろん陸稲の黒米。 で、この稲の中に違うのが混ざっているのがわかるでしょうか？ 少しツルッとしたもの。 これなんだかわかりますか？ 実はこれ、きゅうりの種なんです。 これを一緒に植えるそう。初めて聞きました。米ときゅうりのコンパニオンプランツ ちなみにこれが籾をとった黒米の玄米。その名にたがわず黒いですね〜 こちらでは黒米はカオトムという米の蒸したおかし作りによく使われていますが、最近は育てる人も少なくなってきたそう。 なぜ？って？ キャッサバの方が儲かるからみんなキャッサバ畑に変わってるんです ６月１５日の様子 そして６月１５日 どんどん大きくなってきました。 いやぁ今年は本当に天候に恵まれています 植えた日から３日間十分な雨が降り、そして晴れ間が続き、また雨が降るといういいパターン。 パイナップルも元気に育っていますが、その隣でぐんぐんと大きくなる陸稲。ここまでくればひと安心でしょうか。最近は曇りが多く太陽の光が少ないのが心配ですが、きっと大丈夫でしょう。 ここなんかは面白い。 バジルにパイナップルに黒生姜にレモングラスにカシューナッツ 入り乱れていますね。...
養蚕に忙しい上、PCの調子が悪くなかなか更新できずにいます。１ページ開けるのに５分以上かかる時もあるくらい。 今日は比較的電波もパソコンの調子もいい状況ですので、久しぶりに更新。 ここではPCの修理はもちろん、新しく買うこともままならない状況で、電波が悪いからってそう簡単に解決できる問題でもないのが現状 そんな現状ですが雨の季節はやってきます。 向こうの山で雲が地表まで降りる頃、こちらへは大気が押し寄せてくる。 それは風というよりは、もっと大きな塊。 「これは来るな。」 と誰でもわかるほど暗さが辺りを襲うと雨が下から上へ突き上げる。 雷がすぐ裏の山で落ちる音がする。 家は震度３と思われるくらいの揺れに襲われる。 雷の威力は強烈だ。 私は雷を怖いと思ったことはなかったけれど、ここでは布団にうずくまりたい気持ちがやっとわかってきた。というより本当にうずくまっていたりする。 と、まぁそんな風に５月に入ると雨がしばしば激しく降り始める。 そしてまたカラッと晴れる。 今年は順調に新年以降雨が降っているので植物にとってはとても環境がいい。 おかげで桑もとても元気に育っている。 桑が育てば養蚕ができるわけで、今年は４月末から第一弾の養蚕を開始していました。 ついこの前始めたと思っていたのですが、今日はすでに６月半ば。 すでに蛹は羽化して、交配もほとんど終えるまで至っています。 写真は上蔟のシーン。 今から繭作りの場所を探しているところです。 そしてできてきた繭。 なんとも神秘的な輝きを放っていますね。 さて、この繭ですがこの後は切って中の蛹を出して、蛹は羽化して卵を産んでいただいています。 こうすることで、最もいい状態と言われる生の繭が手に入るんですね。 これは私たちが譲れないことの一つです。 普通は熱風乾燥させるのですが、それだとタンパクが変性してしまう上、蛹の死臭が繭につき、蛹も羽化できないんです。 それに比べ生の切繭だと １ 繭タンパクがそのまま生き、繭の良さをそのまま使える ２ 蛹は羽化させて命をつなぐことができる ３ 繭に汚れが付着せず最も綺麗な状態を保つことができる といったいいことばかりなんです。 そのぶん、手間は数倍かかりますが、せっかくお蚕さんが一生懸命作ってくれた繭をなるべく１００％いい状態で届けるためには手間は惜しんで入られません。 そんなわけでこれからも最大限綺麗な状態の繭を届けていきたと思っています。 現在は卵も産み始めてるのですが、続けて２回目の養蚕が本日よりスタートしました。 こちらも元気に育ち綺麗な繭を作ってくれるように、皆様も応援くださいませ！ ...
