丸杉ブログ「絹の力とその周り」: 食べれる森

COFFEE AND JAZZ 10月17日13:00～

９月も終わりに近づき、秋の足音が聞こえ始めましたね。
（・・・と書きながら私はラオスから書いているので、雨期もそろそろ終わりだなぁとなってしまうんですが。）

秋と言えば、
食欲の秋
そして芸術の秋

その二つを同時に味わえるイベントが安城の丸杉ビル１階を使用していただき、開催されます。

挽き立て珈琲とともに楽しむJAZZ　LIVE

JAZZ　AND　COFFEE

４月で大好評を得たHOMARE KURACHI TORIOさんが再公演！
香り高い挽き立てのコーヒーをいただきながら、ジャズの生演奏を聴く優雅な時間。
忙しく追われる毎日にほんのひと時の休息を、音と香りと舌で味わっていただけます。
丸杉からは、ラオスの自然栽培のキンノイ生姜や紅バナナをお届けします
残暑からも解放された秋の午後、ぜひ丸杉へ足をお運び下さい！

★JAZZ
　HOMARE　KURACHI　TRIO
　　Pf 西川麻子さん、Bs 高間康弘さん、 Drs 倉知誉さん（ライブプロデューサー）
★COFFEE
　Coffee Roaster ら・そら　
★SWEETS
　ヴィーガンスイーツ emBellir （アンベリール）さんによる
　キンノイ生姜で仕上げた『ジンジャーパウンドケーキ』

日時：2021年10月17日　日曜日　開場13時　(開演13時30分頃)
料金：大人3000円（コーヒー1杯込み）高校生以下　800円、小学生以下　500円
　 ※大人料金以外はコーヒー代金は含まれておりません。
場所：丸杉　安城市御幸本町7-15 丸杉ビル1階
席　：自由席（感染予防の準備を万全に行う為、予約の上お越し頂けますようよろしくお願い致します。）

◆珈琲とemBellir以外の飲食のご用意はありません。ご遠慮なく、飲食をお持ち込みください。（ゴミは各自でお持ち帰りのご協力をよろしくお願い致します。）

お問い合わせ・お申し込み
０９０－６４６９－６５７６（担当　スギモト）
MAIL jazz2828jazz@gmail.com

＜４月のCoffee And Jazzの様子＞

ラオス食べる森の食材もスイーツに！

今回嬉しいことに、本イベントのコーヒーのお供になるスイーツに、ラオスの自然栽培のキンノイ生姜を使っていただける事になりました。
作っていただくのは安城のヴィーガンスイーツ emBellir （アンベリール）さん。

キンノイ生姜で仕上げた『ジンジャーパウンドケーキ』

しっとりとしたグルテンフリーの生地に、ドライフルーツをトッピングして爽やか。
細かく刻んだジンジャーのアクセント、後を追うように、ぽわぁ〜とじんわり温かくなる余韻。
味も見た目もオトナのスイーツになりました！
コーヒーとの相性もばっちりです！
是非当日ジャズライブにて最高の音楽とコーヒーと共にお試しください！

ライブ当日、はラオスの紅バナナや
・クッキー・パンナコッタ・マフィン…
などのグルテンフリー、ヴィーガンスイーツの販売も予定しています。
以下、emBellirさんより。

〜ヴィーガンスイーツ〜
牛乳など動物性食材、卵や小麦粉を一切使わずに作るスイーツです。
白砂糖や人工甘味料なども使用せず、野菜や天然甘味料で甘味をだしているので、健康に気を遣っている方、ダイエット中の方にもまさにギルティフリースイーツのお菓子です。
卵や乳製品、小麦粉を使用していないので、これらの食物アレルギーをお持ちの方でもお楽しみいただけます。（ナッツ類や野菜・フルーツ類を使用しているので、これらのアレルギーがある方には向かないかもしれないので、ごめんなさい。）米粉も使用されていないので、糖質制限をされている方にもお勧めです。

心も体も喜ぶJAZZ　AND　COFFEE　にぜひお越しください。
ご予約、お問い合わせは主催のスギモトさんまで

お問い合わせ・お申し込み
０９０－６４６９－６５７６（担当　スギモト）
MAIL jazz2828jazz@gmail.com

キンノイ生姜は単品でも販売しています

キンノイ乾姜（ラオス生姜の蒸しドライ）〔１５ｇ〕

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食べれる森

５月、一気に植物が活性し始めました

先日、４月のピーマイラオ（ラオ新年）が終わったら、雨が降り始める合図なんて言いましたが、今年はこれが本当によく降ります。
去年は雨が少なく、ピーマイあけもなかなか雨が降らず困ったちゃんだったのですが、今年は毎日のようにスコール。
そして落雷。

数百メートル先に落ちたのが目視できるくらい、落ちます。始めて雷を怖いと思ったくらい落ちます。

そんなこともあって、今年の植物はめちゃくちゃ元気！

なんと言ってもまずは桑。３月に選定した桑がこんなにも青々と育っています。もちろん肥料も一切与えてないですよ！こんな美味しそうな桑ならお蚕さんも喜んでくれるでしょう！

ガランガルも花をつけ始めました。まだ皮をかぶっている貴重なシーン
ピリッと辛いいいアクセントを作ってくれるので、今年は乾燥させて保存してみよう。

パッションフラワーも花をつけてます。実をいただけるのはまだ先だけど、今年も楽しみだ！ま、花でも食べれるんですけどね。

もうこんな感じ。さすがつた植物は成長が早く、１年でモサモサです。

これはなんでしょう？パッパンとトムリン。
つる紫となんだったか和名忘れたつた植物。

こちらも種植えてません。去年のたねがポトリと落ちたら自然にこんなにも芽をつけ始めました。後で別のとこに移動させよう。この夏は毎日ツル紫祭りが出来そうだ。

この枯れた枝は刺した支柱。その麓には、優しい苦瓜みたいな味のする葉っぱ。これも去年のたねが勝手に落ちて今年絶賛増殖予定の植物。
意外に苦味がなくて美味しい葉っぱ。

あのスーパーフード、モリンガも新しい芽が出ています

これは何かわかるかな？
ラオス料理には欠かせない植物。
答えは・・・唐辛子

バナナは年中あるんだけれど、雨が降る方がよく実そう。
で、花から実が出て始めた貴重なシーン。
ビラがめくれて、その中から一房
まためくれて次の一房
みたいな繰り返しです。

そんなわけで、他にも色々な植物が我先にと成長を始めて賑やかになってきました。
ラオスもロックダウン中になってしまいましたが、これなら食べるものも困らなそうです。まだしばらく農場のものだけ生活続きそう。

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ラオス無農薬栽培

雷は稲の妻？ラオスで自然栽培の桑が豊かなわけ

今日は自分の覚えも兼ねて、窒素固定のことを整理してみました。
なぜラオスでは間作もしないで、有機肥料も化学肥料もあげないのに豊かに桑が育つのか？そんなことを考えるのに重要な窒素についての考察です。

なんで窒素が必要なの？

農業をやっていると必ず巡り合う「窒素固定」という言葉。
空気中にいくらでもあると思っているあの窒素が、私たち人間・・・というよりほとんどすべての生命が必要としていて、遺伝子DNAにもタンパク質にもアミノ酸にも使われているって知っていましたか？

そしてその窒素は絶えず外から取り入れる必要があるんです。
もちろん植物にも大量に必要となってきて、特に農業の場合、植物が多く窒素を使うものだから、放っておけば土中の窒素が不足するんです

窒素と聞くと、大気中のほとんどを窒素が占めているってことくらいは覚えているかもしれません。
７８％が窒素、２１％が酸素　あとはその他の成分でできているんですから。

だったら使いたい放題じゃん！

と思うかもしれません。
しかし、大気中の窒素はとっても安定していて簡単には使わせてくれないんです。三重結合と言ってN（窒素原子）とNが手を三つでくっついてるもんだから、簡単にNが使えない状態。N三N

これを分解して植物が使える（そして私たちが使える）ようにしてくれるのが窒素固定。窒素の結合を外してアンモニアとか違う物質に変えて、使えるようにしてくれるんです。その方法はいくつかあるのですが・・・

窒素固定の代表はやっぱりマメ科

そんな窒素固定をしてくれる代表がマメ科。正確にはマメ科の根っこにつく根粒菌。昔から使われてきた窒素固定の方法で、マメ科の根っこは、窒素を作る菌（＝根粒菌）と相性が良く共生を行ってるんです。
特に大豆が日本ではその代表格ですよね。

この写真はマメ科じゃないんですが、根っこにぽこぽこと丸いのがありますよね。これが根粒。マメ科のはもっとポコポコとあります。

根粒菌は、ニトロゲナーゼ酵素という窒素分子を還元する酵素を持っていて、窒素を分解してくれるのです。ただこのニトロゲナーゼは酸素が苦手なので、マメ科はヘモグロビンに似たタンパク質を根粒菌の近くに持つことで、低酸素にて活動をサポートしていたりします。大豆と根粒菌は最も有名な共生関係の一つ。

ところが、ラオスの農園では特にそのような間作をしなくても植物がよく育ちます。

雷でも窒素固定

ラオスでの窒素固定の代表的なのの一つが「雷」
なんとあの怖い雷が植物を豊かにしているんです。

漢字を見てもらいましょう。雷は別名稲妻と書きますよね。
そう稲の妻なんです。
「雷が落ちた土地では稲（畑）がよく育つ」と古来から日本でも言われてきました。それくらい豊かな稲を作るのに必要な妻役を雷が担っているなんて驚きですよね。

そんな雷。奥ゆかしい日本ではそうそう見かけることがありません。ところが、ラオスの雷は積極的で雨季は毎日のように雷が鳴ります。

恐妻なのか怖いくらい近くに落ちます。家が揺れるくらいすごいパワーで落ちます。
ピーマイからここ数日も毎日夕方ごろ雷。雨が降らなくても雷だけなってたりします。（雷の写真はなかなか撮れないので、拝借したものですが、これくらいはしょっちゅうです）

で、この超高いエネルギーで安定した窒素を分解し、酸素と反応させることで使いやすいようにしてくれているんです。
これは植物の窒素固定とは少し違い、硝酸態窒素

N2 + O2 = 2NO

(植物の場合はアンモニアなど）

これが雨と共に土に戻り植物に吸い上げられるというイメージでしょうか。
しかし、どうも雷だけではなさそうです

シロアリからも窒素固定！？

お家の天敵シロアリくん。
ラオスでは家ではなく土の中に暮らすシロアリ（体も茶色いし、家に住まないので台湾シロアリ系と思う）が多数存在します。

今日朝散歩してたら、まさかシロアリが普通のありのように土に行列を作って巣を作ってました（朝散歩で携帯持ってなく撮影できず残念。後で行ったらもういなかった）。そして落ちた枝の皮を見事食べ尽くしてました。写真はその歩いていた痕跡。少し土に道が見えるのがわかるでしょうか？

そんなシロアリの共生微生物（腸内細菌）にはセルロースを分解する能力があるのですが、なんと、窒素を固定し、栄養価の高いアミノ酸などに変換する機能もあるそうなのです。

まさか一生の外敵と思われたシロアリくんにもそんな側面があったんですね！

ただ、このシロアリは弱い根っこも食べてしまうので、植え付け時に根っこが成長するまではシロアリとの戦いと言えます。成長を勝ち取った桑の根は食べられません。（とはいえラオスでは桑は８〜９割くらい根をつけます。日本では５割で十分というところ）

石や砂からも！？

酸化チタンを含む石や岩、砂は太陽光の力を借りて窒素をアンモニアとして固定すると言われています。
これはまだ全然わかりませんが、ラオスの岩でも同じようなことが行われてるんじゃないかな？と思っています。
実はラオスの農場の石は火山岩がほとんど。以前ガイガカウンターでみてみると時々反応しているのでラドンなどが含まれていて、微量な放射線物質が出ているかもしれません。

これが触媒となって、
１,直接窒素固定をしている
２,土壌微生物を活発にさせている
と二つのことが考えられます。
また多孔質なため微生物の住処には良さそうなんです。

石が持つ力はとっても不思議で遠赤外線を出していたり、今後も石には注目していきたいと思っています。
が、あくまでラオスの石については想像です。

バナナやパイナップルの仮茎にも根粒菌！

そして、1999年のO.B. Weberらの論文によるとバナナにも根粒菌があるそうなんです。

この論文は窒素固定細菌とバナナやパイナップルとの関連を示しています。異なる遺伝子型の根、茎、葉および果実からのサンプルは、半特異的半固体培地で評価した場合、窒素固定菌の発生を示した。
（中略）
Azospirillum amazonense、Azospirillumlipoferum、Burkholderiasp。のグループに関連する細菌。また、Herbaspirillum属に類似したグループが、両方の作物のサンプルで検出されました。しかし、Azospirillum brasilenseとHerbaspirillum様細菌の別の2つのグループは、バナナ植物でのみ検出されました。

ウォンさんが「桑の間にバナナも植えるといいよ」と言っていたのはまさかこの論文を読んでたわけではない。
古くからの知恵というのは本当に理にかなっているんだと改めて思います。

そんなわけで、今年は桑の周囲だけでなく、間にもバナナを植える予定をしています。パイナップルもいいそうなんでパイナップルも植えちゃおうかな〜

他にもいろいろな要因が

これはあくまで今わかっている範囲での窒素固定の話。
シロアリの腸内からも窒素固定が出てくるくらいですから、この目に見えない数多いる微生物の中からは、窒素だけでなく思いもよらない効果を示すことがあるんだと思います。

そして以前も書いた通り、窒素を窒素だけで追っていると大切なものを見落としてしまいます。全体のバランスを通じてとにかくラオスの植物はパワーいっぱいということなんです。

と、今日は少し専門的なお話でした。
中学校で習ったNという文字が、体を構成する重要な役割を担っていたなんて、あの頃は思いもよりませんでした。

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食べれる森

カシューナッツの擬果いただきました

ということで久しぶりの食材の紹介。

最近どうも電波が悪くて、また日本とのやりとりも多くなってnote率が減ってますがボチボチ更新していきます。

今日の食材はみんな大好き「カシューナッツ」

でも今日のテーマはナッツの部分じゃなくて、カシューの部分。
それってどういうこと？
それはおいおい見るとして、まずは

カシューナッツ農園の様子

を見てもらいましょう。（と言っても全体像を撮るの忘れました）
この農園はもちろん自然栽培でウォンさんの親戚の農園。
管理はウォンさんがやってるらしく安心ですね。
まだ４年目らしく木はそれほど高くありません。３mくらいかな？

開き直って、カシューナッツ上部はこんな感じ。
マンゴーと似ていますね。ちなみにラオ語でマンゴーは、マムアン。
カシューナッツは、マムアンヒーアパーン。
葉っぱが似てるからかな？と勝手に思います。

もう少し近づいてみると、ありました。
カシューナッツの実。
探せましたか？
そう右下の黄色い二つ。

こちらはもっとアップ。
赤い実ですね。この農園は赤と黄色の二種類の実がなるそうです。

そしてこの下の勾玉の部分がカシューナッツの部分。
そして今回はこの上の部分カシューの部分の使い方です。
実は、この果肉に見える部分は果肉ではなく、子房（めしべ）以外の部分が生長して果実のようになった部分のことで、「擬果」というんだそうです。

なので先にナッツの部分ができて、後からこの擬果が大きくなるという不思議な植物。

カシューナッツ（マムアンヒーアパーン）が届いたら

ということで、以前からウォンさんには
「あれ実ったら欲しいな〜」
って伝えてたんです。
こそこそと農園行っては、そろそろかな〜っこいつはいい感じだな〜て唾つけたりして。

そんなある日例によって口笛を鳴らしながらウォンさんの足音が。

手にはビニール袋。
中身は、もちろん

カシューナッツ！

とうとう届きました。
で、この先っちょの勾玉の方は、焙煎して殻を破ると皆さんんご存知のカシューナッツが出てくるのですが、まだ焙煎に手がかけられないのでこれはまた後ほど。

果実の部分はすぐに傷んでしまいそうで、処理しなきゃってことになりました。が、現地ではこれポイしちゃうんです。

というより、ポトンと落ちたやつを拾うスタイルなので、ほとんど土に帰ってしまうんです。役割を終えてるので虫にも食べられちゃいますしね。
もちろんそのまま食べたりもしますが、基本捨てちゃいます。この手のものは落ちたやつを拾うのが美味しいはずだって頭があるのでこれはとっても嬉しいスタイルではあります。

とはいえ、今回は果実（正確には擬果らしいです）の利用法を考えたいところ。以前ブラジルとか南米ではジュースにするって聞いたことがあります。

果実そのままのお味は？

まずはそのままパクリといきます。一瞬リンゴのような味がしますが、少し渋いというか、口の中がニュ〜ってなります（分からん！）

酸っぱいと聞いていたけれど、酸っぱさはさほどなく、ひょっとして発酵させるのかな？

で、ジュースにするにしてもそのままじゃイマイチだろうと想像できたので、ここはオリジナルブレンドで勝負。

自然栽培なので皮も平気。ホールフーズです。
入れたのはカシューナッツ、完熟バナナ、豆乳。
砂糖はもちろん不使用。
バナナはもちろん農場のバナナ。
これであのカシューナッツの”ニュ〜感”が消えてくれればいいのですが。

ウィ〜〜〜〜ンとブレンドがなってすぐ完成。
自然食の鉄人が育てたカシューナッツと天然のバナナが見事なハーモニーを奏でたこのシェイク。果たしてどのような結末が待っているのか
「いざ実食！」

さぁお味はいかがでしょう？
「大変美味しゅうございます」
と、魯山人の愛弟子ならいうでしょう！

うん。これ美味しいです。リンゴっぽさが残って、バナナと豆乳だけのシェークよりも美味しい結果に。

カシューナッツの葉っぱも食べれます

ジュースは大変美味しい結果で、しかも栄養抜群。
ビタミンc豊富で、鉄分とナイアシンまで。
ビタミンcは１００gで1日の必要摂取量の２.５倍だというんだから食べない手はないですね。

そんなカシューナッツですが、葉っぱも食べれるんです。
まぁ日本の人が食べたら、食べれるって言わないかも知れんけどね笑

代表的な食べ方はこちら

その名もパンカオプン

カオプンという米麺を葉っぱやハーブで包んで食べる料理。
ディップの左にあるのがカシューナッツの若葉
酸味と渋みがあって、やっぱり食べると口がニューってします。でも包むと大丈夫。

ディップはこれが結構美味しいんですが、焼き青唐辛子とピーナッツ、ヤシ砂糖、ニンニクの組み合わせ。
包むものはミントやバナナの花（生）、キャベツが多いかな。
あとは鶏の地鶏スープ。ウォンさんちの鶏を捌いたやつ。
味付けは、ガランガルとニンニク、タマリンドの葉っぱ
これは普通に美味しいです！

何せ鶏の出汁が最高なんで。ぶったぎりの骨ごと突っ込むスタイル。
これはこの前の正月（ピーマイラオ）の料理でいただきました。

ということで、今日はカシューナッツの紹介でした。
オススメの食べ方とかあったら是非シェアしてください。
さぁ〜焙煎どうしよう

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食べれる森

桑の剪定開始〜成長しています

ラオスはボチボチ新年を迎え、雨季へと突入します。

雨季というと日本人は梅雨のイメージが強くて、あまり歓迎されないかもしれませんが、こちらでは植物（食料）が実り始める待望の季節。
まぁ雨が非常に強いので生活は中々大変なんだけれど、それよりも食料でしょ！？
そんなわけで来月〜再来月にかけて種植えが開始されます。

雨が降ると実るのは木ノ実も同じ。
今から雨が降り、その栄養を存分に子孫繁栄に使い始めます。

そしてポトリと落ちた・・・
そこには貴重な木ノ実。

ワイルドアーモンドがあるのです

で、ワイルドアーモンドって何？って話ですが、料理家のいこまゆきこさんが色々実験してくれて、記事にしてくれました。

いこまさんは本当に素敵な料理の数々を紹介しているので、料理ずきや酒好きの人はフォロー必須ですよ！プロの方に色々試作してもらえるなんてありがたい話です。本当にありがとうございます。

さて、ワイルドアーモンド。まだピンときていませんよね？
それもそのはず、ワイルドアーモンドに近い種は日本にはないんです。

アーモンドでしょ？と思われるかもしれませんが、植物学者さんに言わせると、アーモンドとは違う種類なんだそう。

ということでワイルドアーモンドのことを少し

ワイルドアーモンドIringia Malayanaはラオスが原産の山岳民族が愛する木ノ実。この木の周りでは農作物がよく育つと言われ時々田んぼに一本だけ残っている木を目にすることがあります。実際に土壌微生物を活性させるとの研究もあるそうです。木の高さは２〜３０mでとても硬い木。なので成長も遅く実るのに１０〜２０年かかるとか。大きすぎて全体像がわかりませんが、これがワイルドアーモンドの木。

そんなワイルドアーモンドはタイの山岳民族さんも食しているのですが、チェンライの若者に聞いたところ「知らない」というくらいだったので、タイではどんどん見なくなっているみたいです。ラオスでもどんどん伐採は進んでいて、徐々に収穫量は減っているんです。

そんなワイルドな実はいかにも野生らしく非常に硬い殻で覆われていて、中の種子をとるのも一苦労。

このような硬いからに覆われていて

一つづつナタで割って中のみを出していくんです。

それで割れるとこのようになるのですが、この茶色い薄皮がまた曲者。天日で乾かして一つづつ茶色い皮を取り除いたらやっとこの白い実だけが取れるんです。これを現地ではローストしていただくんですが、なんとも香ばしくて美味しい木の実が出来上がります。

ちなみにワイルドアーモンドは栽培しておらず、本当に森に入って収穫します。もちろん交雑もしておらず原始の力そのままを携えている植物の実なのです。

原始の食の効能は？

さて、この木ノ実は米が作られる前からみんなに愛されてきた原始の食。きっと栄養いっぱいなワイルドアーモンド。MEDTHAIというタイの専門家（医師や漢方医、専門家と連携して提供する情報機関）のサイトでは、豊富なカルシウムと鉄分が特徴で様々な効能が期待されるそう。
・脳へ栄養を与える
・丈夫な歯や骨髄、腱を作る
・鼻炎・喘息の緩和
・体を温める
・腎臓に栄養を与える
と言われています。

私も食べてみて、自然の甘み、香ばしさ、そしてわずかな苦味がとても美味しく大変重宝しています。
餅米に超贅沢に大量にかけると香ばしい香りが漂って甘い不思議なお米が出来上がるんです。一瞬おかか？と思う不思議な感じの後に甘みがやってきます。最近はこの味にハマってしまっています。とこで若干魚の味がすると言うことで、このワイルドアーモンドにオメガ３も含まれているんじゃないか？と推測しています。この辺りはいつか調べてみたいですね。

そんなワイルドアーモンドですが、大規模農業と共に伐採が進んでいます。
せっかくの貴重な自然の食材が無くなるのはもったいない！
しかも成長まで２０年かかると言われているので、簡単には育てれないんです。今こそ価値あるものとして少しでも皆さんに愛してもらえると嬉しいです。